餐飲服務(wù)食品安全是保障公眾健康的重要環(huán)節(jié),其中加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管尤為關(guān)鍵。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求,加工制作環(huán)節(jié)需遵循嚴(yán)格的操作流程和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn),以確保食品從原料到成品的全程安全可控。
一、加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求
- 環(huán)境與設(shè)施管理:加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好,定期進(jìn)行消毒。設(shè)施設(shè)備如切配臺(tái)、灶具、冷藏設(shè)備等需定期維護(hù),防止交叉污染。
- 原料控制:嚴(yán)格查驗(yàn)食品原料的采購憑證、保質(zhì)期及感官性狀,禁止使用腐敗變質(zhì)、有毒有害或來源不明的原料。
- 加工過程控制:食品加工應(yīng)遵循“生熟分開、葷素分開”的原則,避免交叉污染。加熱食品需達(dá)到安全溫度(如中心溫度不低于70℃),并嚴(yán)格控制加工時(shí)間。
- 人員衛(wèi)生:從業(yè)人員需持有健康證明,操作時(shí)穿戴清潔工作服、帽、口罩,并嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。
- 記錄與追溯:建立加工制作記錄,包括原料來源、加工時(shí)間、操作人員等信息,便于問題追溯。
二、食品留樣的具體要求
食品留樣是餐飲服務(wù)食品安全管理的重要組成部分,旨在應(yīng)對(duì)可能的食品安全事件。具體要求包括:
- 留樣范圍:對(duì)集體用餐、重大活動(dòng)供餐等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù),每餐次、每品種食品均需留樣。
- 留樣量:每品種留樣量不少于100克,并確保樣品代表性。
- 留樣容器:使用清潔、無菌的專用容器,密封保存并標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。
- 保存條件:留樣食品需冷藏于0℃~4℃環(huán)境,保存時(shí)間不少于48小時(shí)。
- 記錄管理:建立留樣記錄,詳細(xì)登記留樣食品信息、保存時(shí)間及處置情況,以備查驗(yàn)。
三、總結(jié)
餐飲服務(wù)加工制作環(huán)節(jié)的監(jiān)管與食品留樣是保障食品安全的核心措施。通過嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范,加強(qiáng)過程控制和記錄管理,可有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲單位應(yīng)定期培訓(xùn)員工,強(qiáng)化安全意識(shí),確保各項(xiàng)要求落實(shí)到位,為消費(fèi)者提供安全、放心的餐飲體驗(yàn)。
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更新時(shí)間:2026-01-12 09:57:28